Причины повышенной кислотности молока

Важнейшим фактором, определяющим качество молока и его пригодность для дальнейшей переработки, является полноценность кормления животных: энергетическая ценность кормового рациона, соотношение основных питательных веществ протеина, клетчатки, крахмала, сахара и биологически активных веществ, которые влияют на состав и свойства молока. Минерально-витаминная недостаточность, которая проявляется при больших дачах концкормов, а также при низком уровне углеводного обмена, приводит к увеличению кислотности молока и ухудшению его качества. Для получения молока высокого качества не следует включать в состав рациона корма, содержащие алкалоиды, салонины, эфирные масла, смолистые вещества.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

Влияние кормления на состав и качество молока

Она обусловлена наличием в молоке белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот. Различают активную истинную и общую титруемую кислотность. Активная кислотность выражается величиной рН, которая у свежевыдоенного сборного натурального коровьего молока равна 6,, Это относительно стабильная величина, что обусловлено буферностью молока 1.

Общая кислотность обусловлена наличием в свежем молоке газов, белковых веществ и солей органических и неорганических кислот. Общую кислотность определяют титрованием молока щелочью в присутствии индикатора. Титруемая кислотность свежевыдоенного сборного молока составляет о Т.

Колебания в содержании сухого вещества и его составных частей обусловлены влиянием нескольких основных факторов: породы коров, возраста и состояния организма животных, периода лактации, вида кормов, условий содержания и доения, времени года. Молоко коров различных пород различается по химическому составу: содержанию жира, белка, сахаров, а также макро- и микроэлементов.

Наблюдаются различия в активности отдельных ферментов. В зависимости от породы коров отмечают отличия в составе казеинаткальцийфосфатного комплекса в молоке. Молоко коров различных пород различается также по соотношению фракций, размерам мицелл казеина и содержанию минеральных веществ, что обусловливает неодинаковую продолжительность сычужного свертывания молока и плотность сычужного сгустка.

Могут также наблюдаться различия в размерах и составе жировых шариков. На протяжении всего периода лактации состав молока также изменяется. В период со 2-го по 6-й месяц содержание жира и бека несколько снижается, затем вновь наблюдается небольшой рост. Количество кальция и фосфора незначительно повышается к концу лактации, тогда как содержание золы и лактозы практически остается постоянным.

Молозиво первые 7 дней лактации и стародойное молоко последние 7 дней лактации не подлежат приемке на предприятиях, перерабатывающих молоко-сырье. Полноценность и достаточность кормов непосредственно влияют на продуктивность коров, состав и пищевую ценность молока.

Сезонные колебания в составе молока вплотную связаны с колебаниями в структуре и рационах кормов, а также с сочетанием периодов лактации, стоцлового и пастбищного содержания и т. Химический состав молока, степень дисперсности и концентрация его составных частей определяют основные физические свойства молока. Наиболее важные из них приведены в таблице 4 см. Первые четыре характеристики молока широко используют при оценке качества молока-сырья, и все перечисленные показатели очень важны при его последующей переработке.

Свежевыдоенное парное молоко содержит бактерицидные вещества белковой природы. Живые клетки микроорганизмы , попадая в такое молоко, не только не размножаются, но даже постепенно погибают в нем. Период, в течение которого в свежевыдоенном молоке не развиваются микроорганизмы, называется бактерицидным.

Продолжительность этой фазы измеряется в часах и зависит от санитарно-гигиенических условий получения молока и температуры его хранения.

При повышении температуры парного молока продолжительность бактерицидной фазы резко снижается, а при нагревании до 70 о С бактерицидные свойства молока исчезают. В молоко микроорганизмы попадают непосредственно из вымени или внешней среды: из воздуха, воды, с рук обслуживающего персонала, Саня посуды, кожи животного и т.

На любом этапе производства, преработки, транспортирования и хранения молока возможно попадание в ного микроорганизмов. В молочную железу микробы попадают в основном из внешней среды через каналы сосков, где их скапливается больше всего. Частично они могут проникать с кровью из других органов животного. Попав в новую среду, основная часть микробов гибнет, но некоторыевиды приспосабливаются и развиваются.

Чаще всего в молоке обнаруживают бактерии, дрожжи и плесени. Молоко, содержащее только микрофлору, поступившую в него из вымени здоровой коровы, условно называют асептическим. В 1 мл такого молока насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч микроорганизмов. Различают шарообразные, палочковидные и спиралевидные извитые бактерии. Взаиморасположение бактерий также имеет значение для их характеристики. Так, шарообразные бактерии имеют общее название - кокки.

Однако по их взаимному расположению различают стафилококки напоминают гроздья винограда , диплококки объединенные попарно , стрептококки цепочки , тетракокки и т. Палочкообразные бактерии также могут образовывать цепочки. Их подразделяют на бациллы - палочковидные бактерии, образующие споры, и бактерии - бесспоровые палочки.

Спора - уплотненная часть, расположенная внутри клетки и покрытая оболочкой. Споры образуются в неблагоприятных для микроорганизма условиях. Они могут сохраняться длительное время. В благоприятных условиях споры прорастают, и бактерии приобретают свою обычную форму и свойства. Бактерии, имеющие форму запятой, называют вибрионами , форму спирали - спириллами.

Бактерии различают по размерам. Так, кокки обычно имеют размер от 0,4 до 1,5 мкм. Длина бацилл колеблется от 1 до 10 мкм, хотя могут быть виды длиннее или короче. Некоторые кокки и многие бациллы могут передвигаться в жидком субстрате с помощью имеющихся у них специальных органов - жгутиков.

Жгутики могут по-разному располагаться на поверхности клетки: окружать всю бактерию, быть на одном ее конце или разных. Для нормального существования и развития бактерий необходимы определенные условия, основные из которых: наличие необходимых питательных веществ, соответствующая температура, наличие влаги, определенное осмотическое давление, наличие аэробные или отсутствие анаэробные кислорода, определенный рН среды, отсутствие прямого света, особенно ультрафиолетового.

При низких температурах замедляется или прекращается рост бактерий, однако они не погибают. Этот факт используется при консервировании пищевых продуктов соление овощей, рыбы, производство сгущенных молочных консервов, компотов и т. Бактерии не могут жить в сильнокислых или сильнощелочных растворах. Оптимальная для бактерий среда, рН которой близок к нейтральной среде, то есть 6,,4.

Не все виды бактерий хорошо развиваются в молоке. Для некоторых из них молоко представляет собой неподходящую среду обитания. В молоке обычно встречаются молочнокислые, колиформные, маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии. Группа молочнокислых бактерий включает бациллы и кокки, которые могут образовывать цепочки различной длины, но никогда не образуют спор. Молочнокислые бактерии - факультативные анаэробы. Потребность в органическом азоте молочнокислые бактерии удовлетворяют за счет казеина молока, расщепляя его с помощью ферментов.

В таблице 5 см. Приложение приведены наиболее важные типы молочнокислых бактерий и использование их в процессах переработки молока. Колиформные бактерии сбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот, углекислого газа и этанола, разрушают белки молока, в результате чего появляется посторонний запах.

Некоторые колиформные бактерии являются причиной маститов у коров. Колиформные бактерии могут нанести существенный вред при производстве сыров. Помимо возникновения посторонних запахов в результате повышенного газообразования в процессе жизнедеятельности этих бактерий нарушается текстура сыра на ранней стадии его созревания.

Метаболизм бактерий прекращается при рН ниже 6, чем объясняется их активность именно на ранних стадиях созревания сыра, когда еще лактоза не полностью разрушена. Плохо развиваются в молоке, однако прекрасно себя чувствуют в сырах, где соблюдаются анаэробные условия. Споры маслянокислых бактерий не уничтожаются пастеризацией. Используют специальные технологии для предотвращения маслянокислого брожения: посол сыров, добавление селитры КNO 3 , бактофугирование, микрофильтрацию.

Сбраживают лактат до пропионовой кислоты, углекислого газа и других продуктов. Чистые культуры пропионовокислых бактерий используют в сочетании с некоторыми лактобациллами и лактококками при производстве некоторых видов сыров например, эмментальского для придания им специфических запаха и рисунка. Гнилостные бактерии включают очень большое число видов, как кокков, так и бацилл, аэробных и анаэробных.

Попадают в молоко Саня рук, кормами и водой. Гнилостные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки. Они могут разрушать белок полностью до аммиака. Этот тип разложения известен как гниение. Многие из гнилостных бактерий продуцируют также фермент липазу, то есть разлагают молочный жир. Микроорганизмы круглой, овальной или палочковидной формы. Размножаются почкованием или спорами, иногда делением. Размеры дрожжей приблизительно на порядок больше размеров бактерий. Как и все микроорганизмы, дрожжи нуждаются в питательных веществах и определенных условиях для развития.

Кислотность нормальной среды обитания для дрожжей составляет 3 - 7,5, оптимум обычно 4,5 - 5. В присутствии кислорода сбраживают сахар до углекислого газа и воды, в то время как в отсутствии кислорода - до спирта и воды. Среди дрожжей различают полезные, используемые при выработке некоторых пищевых продуктов, и вредные, неблагоприятно влияющие на качество молока и молочных продуктов.

Развиваются плесени только при доступе воздуха. Многие виды плесеней предпочитают кислую среду. Все плесени ухудшают качество молочных продуктов, кроме единичных видов, используемых при производстве сыров типа рокфор и камамбер. Свежевыдоенное сырое молоко характеризуется определенным цветом, запахом и вкусом. По внешнему виду оно представлят собой однородную жидкость, без комков, осадка и хлопьев, цвет от белого до слабо-желтого.

Аромат очень слабый и трудно поддается описанию. Вкус нормального молока сладковато-солоноватый, что обусловлено содержанием лактозы и хлорид-иона, отсутствует посторонний привкус. Специфические вкус и запах молока обусловлены сложным комплексом входящих в его состав компонентов: углеводов, белков, липидов, летучих веществ, минеральных солей и др.

Однако компоненты молока довольно легко могут изменяться вследствие различных биохимических процессов, образуя соединения с неприятным вкусом и запахом. Выраженные в различной степени изменения органолептических свойств называют пороками молока дефектами. Их образованию способствуют следующие причины:.

Попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;.

Кислотность молока

Требования к качеству масла и твердых сыров регламентированы Федеральным законом Технический регламент на молоко и молочную продукцию, принятым ГД 23 мая г. Только тогда потребитель будет уверен, что молочная продукция не насеет вреда здоровью. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, то есть являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока. Они также влияют на процесс сычужного свертывания.

Влияние кормления на состав и качество молока и молочных продуктов

Образование молока является сложным процессом, который определяется генетическими задатками животного и внешней средой, при главенствующем значении кормления. Этот интенсивный процесс включает распад питательных веществ кормов, и синтез питательных веществ молока с затратами значительного количества энергии. Образование 1 литра молока требует прохождения через молочную железу около литров крови. Химический состав молока зависит от многих внешних причин, от фактора кормления, физиологического состояния животного, в частности от стельности. Свойства и состав молока подвержены изменениям, начиная от первого доения вплоть до запуска. Большая часть белков молозива представлена иммуноглобулинами, или антителами крови матери.

Причины ухудшения качества молока

Она обусловлена наличием в молоке белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот. Различают активную истинную и общую титруемую кислотность. Активная кислотность выражается величиной рН, которая у свежевыдоенного сборного натурального коровьего молока равна 6,, Это относительно стабильная величина, что обусловлено буферностью молока 1. Общая кислотность обусловлена наличием в свежем молоке газов, белковых веществ и солей органических и неорганических кислот. Общую кислотность определяют титрованием молока щелочью в присутствии индикатора. Титруемая кислотность свежевыдоенного сборного молока составляет о Т.

Причины ухудшения качества молока если коровье молоко необычного цвета и вкуса. Пишу статью про причины ухудшения качества молока на фермах, использующих доение в молокопровод.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Повышенная кислотность и проблемы с ЖКТ. Аюрведа Здесь

На что влияет кислотность молока и как ее определить

Предыдущая статья: Осетинский сыр в домашних условиях. Следующая статья: Сыр Бри в домашних условиях. Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в связи с лактацией, болезнями животных, неправильным хранением молока и его фальсификацией. Поэтому по свойствам молока можно оценить его натуральность, качество и его пригодность к переработке — изготовлению кисломолочных продуктов и, особенно, сыроварению. Кислотность — важнейший биохимический показатель, являющийся критерием оценки свежести молока — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

Улавливаемое анализами изменение кислотности под действием микроорганизмов начинается при увеличении их числа более мл

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Главная причина повышенной кислотности желудка и как ее лечить! ✓

Комментариев: 4

  1. Клаус:

    А вот с чем никак не смогу согласиться, уж извините, истина дороже: ни разу в жизни не видел, как собака жует. Она грызет, рвет на куски, но эти куски проглатывает, не жуя! Наверное Вы, в восторге от увиденного, невольно прибавили ей и еще одну особенность, умение жевать…

  2. Umarshan:

    ерунда все это. Настоящая семья, когда двое молчат об одном, а слова от лукавого.

  3. Алекса:

    Сергей, далеко не всем мужчинам нравятся женщины”велосипедной” породы.

  4. Сабиля:

    kristmaks, фигня. Пью лет 40 как. Каждый день . Утром ,в обед, вечером. На сон не влияет. Однозначно